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ne doit y placer les truffes qu'une demi-journée 

 au moins après les avoir tuées. 



Plumez-la entièrement, enlevez le cou sans en 

 ôler la peau, n otez ni les pattes ni les ailes et vi- 

 dez-la proprement. Cela fait, vous abattez l'émi- 

 nence en pointe du ventre, de manière à ce que 

 vous puissiez pénétrer d'un bout à l'autre de 

 rintérieur delà pièce ; parfumez-le avec quelques 

 gouttes d essence. 



Il est suffisant de prendre pour une dinde or- 

 dinaire quatre livres de truffes terrées , pour une 

 poularde ou chapon trois livres, un beau poulet 

 deux livres. N'ayez pas de très grosses truffes; 

 lavez -les et épluchez -les par la manière ordi- 

 naire. 



Mettez dans une casserole les truffes épluchées, 

 une bonne quantité de beurre fin , poivre , sel , 

 quatre épices, peu de thym et laurier, persil, 

 ciboule et peu d'ail ; hachez très menu un mor- 

 ceau de jambon avec le foie seulement de la 

 pièce et quelques petits filets de gibier. Tout 

 cela doit être convenablement assaisonné. Faites 

 sauter sur le feu pendant un petit quart-d'heure 

 en remuant constamment , afin que les truffes 

 ne grillent pas ; ajoutez-y un peu de mie de pain 

 imbibée de bouillon, ensuite retirez les truffes 

 et la farce du feu. Si vous devez farcir une pièce 



