RIÎCEITES , MOYENS. 3a5 



qiîi doit allendre quelques jours , laissez refroi- 

 dir ; si au contraire elle doit se mettre à la broche 

 le même jour, la farce et les truffes peuvent y 

 entrer étant chaudes, et cela n'en vaudra que 

 mieux. 



Mélangez bien les truffes avec la farce, en y 

 répandant quelques gouttes d'essence, et videz 

 le tout dans la pièce ; intercalez-le dans tout 

 l'intérieur, sans ramasser les truffes soit devant, 

 soit derrière; vous rabattez la peau du cou sur ie 

 dos pour fermer cette ouverture; vous cousez 

 cette peau très proprement avec du fil, de même 

 que celle de l'ouverture du derrière ; vous fixez 

 ensuite avec de la ficelle et les pattes et les ailes ; 

 dès lors elle est prête à marcher à îa broche. 



Vous pouvez envelopper la pièce ainsi truffée 

 d'une bande de lard ; mais il est plus convenable 

 de n'en rien faire, si vous avez une pièce fine et 

 grasse. 



En procédant comme nous venons de l'indi- 

 quer, vous pouvez vous dispenser d'entourer les 

 pièces^ pour les mettre à la broche, d'une feuille 

 de papier huilé; outre que cela communique 

 en cuisant un mauvais goût à la peau si délicate 

 de la viande , cette disposition devient tout-à- 

 fait inutile , car on n'a plus à craindre que les. 

 pièces crèvent et que les truffes tombent. 



