526 QUATRIÈME PARTIE, 



Vous arrosez de quelques gouttes d'essence la 

 pièce sortant de la broche, et prête à être ser- 

 vie; vous la mettez sur un plat, entourée du jus 

 tombé dans la lèchefrite ; vous pouvez même , 

 si vous avez un grand nombre de convives, faire 

 sauter des truffes dans ce jus et les servir à l'en- 

 tour de la pièce. 



Oie et canard truffés. 



Les truffes qui doivent entrer dans l'oie et 

 le canard doivent êlre spécialement assaison- 

 nées; on ne doit pas ménager poivre, quatre 

 épices et aromates , parce que ces deux sor- 

 tes de viandes sont fades et demandent à être 

 relevées ; une remarque à faire , c'est qu'on ne 

 doit pas truffer ces pièces à l'avance comme les 

 autres volatiles, mais seulement au moment 

 même de les mettre à la broche. 



Quoique l'oie et le canard passent assez de 

 temps à la broche pour leur cuisson, les truffes 

 doivent être mises à leur intérieur presque tout- 

 à-fait cuites; les chairs qui doivent composer 

 la farce sont principalement celles du cochon , 

 excepté le lard ; elles doivent être exagérément 

 épicées et tout- à-fait cuites. 



On parfume l'intérieur avec l'essence, de même 



