RECETIES, MOYENS. 5^7 



que l'extérieur , quand on sort la pièce de la 

 broche; elle peut être entourée sur son plat de 

 grosses Irufl'es cuites au vin et arrosée de jus de 

 citron ou d'orange amère. 



Sautés et gratins. 



Ces préparations délicates ne se composent or- 

 •dinairement qu'avec des viandes déjà un peu cui^ 

 tes; c'est une faute grossière de laquelle on doii 

 avec précaution se relever. 



Il est essentiellement obligatoire de faire cuire 

 ces viandes en les prenant crues ; c'est la vivacité 

 de la cuisson que l'on emploie qui leur fait ex- 

 primer leur suc dans lequel elles cuisent et qui 

 les rend on ne peut plus succulentes. 



Les truffes que vous devez employer à ce genre 

 d'accommodement doivent être petites; coupez- 

 les en deux ou trois morceaux longs , et passez- 

 les avec les viandes dans la marinade ; vous faites 

 cuire le tout ensemble dans le sauté ; il doit 

 être peu salé et aromatisé ; ce n'est que lorsqu'il 

 est cuit que vous le parfumez avec l'essence et 

 que vous y joignez croûtons et champignons. 



