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Ragoûts , blanquettes ^ fricassées. 



Quoique les principales compositions des ra- 

 goûts soient pour la plupart fort délicates, on ne 

 doit point hésiter à assaisonner d'une manière 

 assez marquante et les truffes et les viandes ; les 

 truffes se prennent petites ; vous les épluchez et 

 les mettez avec les mets en même temps sur le 

 feu. Il est préférable d'employer le jus de vo- 

 laille pour la cuisson de ce mets plutôt que du 

 sain-doux ou du beurre ; la sauce ne doit pas être 

 trop grasse et être bien liée, étant finie ; c'est 

 surtout avec la viande de volaille qu'il ne faut 

 mettre que peu d'ognons et autres haut-goûts ; 

 aucun aromate ne doit y dominer. On parfume 

 le mets avec un peu d'essence en le servant. 



V landes pitées et hachées. 



Nous en sommes bien fâchés pour messieurs 

 les enthousiastes praticiens de ce genre d'ac- 

 commodement ; mais nous devons déclarer qu'il 

 n'est aucun profit gourmand à retirer d'une 

 truffe broyée; non-seulement les truffes et les 

 viandes pilées n'acquerront un bon goût, mais 

 encore celui qui restera , quand bien même il ne 



