serait pas désagréable , sera devenu indéfinissable 

 par la lutte qu'il aura eu à subir dans cette con- 

 fusion. Les trufl'es doivent se couper en petits 

 morceaux carrés et pas autrement; elles doivent 

 être épluchées et cuire préalablement dans du 

 bon jus, pour être mêlées au hachis; une fois 

 achevé et cuit, on peut parfumer avec l'essence. 



Sauces, 



Toutes les sauces qui accompagnent la vo- 

 laille cuite peuvent avoir des truffes; le moyen 

 de les y introduire est tout-à-fait simple. Prenez 

 de petites truffes rondes , que vous épluchez et 

 que vous trempez dans ia marinade ; vous les 

 passez pendant un petit quart-d'heure sur le feu 

 dans de bons gras, de bons résidus de viande ou 

 de bon jus ; salez, poivrez et aromatisez-les ; ainsi 

 prêtes et cuites, vous les placez dans toutes es- 

 pèces de sauces faites pour accompagner la vo- 

 laille, La chair des truffes est de cette manière 

 succulente et moelleuse; vous les faites mijoter 

 quelque temps dans la sauce principale et vous 

 les servez le plus chaudement possible. 



