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QUATRIÈME PARTIE, 



Mélanges de légumes. 



11 est des accommodements pour la voîailîe 

 dans lesquels entrent des légumes , qui en font 

 leur qualité essentielle , comme la daube , par 

 exemple. C'est presque le seul cas où les truffes 

 peuvent être mises en contact des légumes et de 

 la viande. 



Faites jeter un bouillon aux légumes dans de 

 l'eau où vous mettez une pincée de truffes en 

 poudre ; cela fait , vous les retirez de l'eau et les 

 faites égoutter. 



Ayez de grosses truffes épluchées, trempez- 

 les dans la marinade , et faites-les cuire avec le 

 ragoût. Lorsqu'il est en état de recevoir les lé- 

 gumes, vous ôtez les truffes des mets pour les 

 y mettre ; lorsqu'ils sont cuits vous remettez les 

 truffes dans la casserole avec le ragoût ; vous 

 faites mijoter le tout ensemble pendant un petit 

 quarl-d'heure, après quoi vous retirez le mets et 

 le servez chaud en l'arrosant de quelques gouttes 

 d'essence. 



Des crêtes et rognons. 

 La délicatesse de ces choses comporte, comme 



