RECKTIE^, MOYKiNS. 33i 



qualité indispensable , la nécessilé d'avoir des 

 truÛ'es avec elles. 



Ayez de petites truffes que vous épluchez ; 

 vous les coupez en morceaux et les assaisonnez 

 en les trempant dans la marinade ; vous les faites 

 sauter dans une petite quantité de glace de vo- 

 laille; jetez-y ensuite les crêtes et rognons, et 

 achevez de compléter la sauce; vous pouvez la 

 tourner de telle manière que cela vous con- 

 viendra. Avant de servir le mets , vous Tarrosez 

 de quelques gouttes d'essence. La sauce ne doit 

 pas être très liée ; comme qu'elle soit, on doit 

 toujours la tenir un peu relevée. 



Galantines. 



La galantine de volaille est le mélange deschairs 

 de plusieurs volatiles différents , auquel on joint 

 un peu de celle du cochon. Ce mélange ne se 

 hache point ; les viandes se réunissent au moyen 

 d'un linge dans lequel on les serre en leur don- 

 nant une forme allongée ; on la fait cuire ordi- 

 nairement dans une assez grande quantité de 

 bouillon de viande très nourri. Les trufi'es ren- 

 dent la galantine délicieuse. 



Dès que la volaille est désossée, vous étalez 

 les chairs sur une table , et là vous les saupoii- 



