333 QUATRIEME PARTIE, 



cirez raisonnablement de poivrC;, sel, quatre épi- 

 ces et autres aromates piles; versez-y quelques 

 gouttes d'essence. 



Vous lavez et épluchez des truffes petites et 

 rondes; vous les faites sauter pendant un petit 

 quart-d'heure dans du bon jus, de la glace de 

 volaille ou du beurre ; vous les assaisonnez et 

 épicez ; vous les retirez ensuite de leur sauce, et 

 les laissez égoutter et refroidir. 



Alors mêlez ces truffes parmi les chairs qui 

 sont sur la table, réunissez le tout ensemble et 

 faites cuire la galantine comme à l'ordinaire ; ajou- 

 tez au liquide de la cuisson un sachet de truffes 

 en poudre, et parfumez avec l'essence le jus qui 

 doit faire glace ou gelée. 



De cette manière les truffes, ayant été bien 

 nourries, se conserveront moelleuses dans la ga- 

 lantine , et n'auront pas l'inconvénient de se trou- 

 ver point assez assaisonnées ni point assez cuites, 



XVI. 



DU POISSON DE MEB. 



Les truffes ne doivent être mises qu'avec les 

 plus délicats 5 tels que thon, saumon, turbot, 

 raie , sole , éperlan , maquereau , hareng , merlan, 



