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anchois, alo^c, et quelques parties de la inorue. 

 Les poissons d'une chair plus grossière, tels que 

 carrelet, limande, esturgeon, ne doivent pas re- 

 cevoir de truffes. 



Les truffes donnent au poisson de mer un goût 

 des plus gracieux , des plus fins et des mieux sen- 

 tis; elles lui ôtent totalement cette odeur de 

 mer, de marée, qu'on y rencontre le plus sou- 

 vent, môme aux plus frais et quoiqu'ils soient 

 cuits. 



, A Ceaa. 



Au lieu de laisser dégorger le poisson dans de 

 l'eau pure, comme on a coutume de le faire, 

 mieux vaut ajouter à cette eau quantité d'aroma- 

 tes, quelque peu de vin ou vinaigre, et un paquet 

 de poudre de trufles. Tous éviterez par ce moyen 

 que le poisson s'affadisse tout-à-fait et perde 

 son goût. C'est également ce qu'on doit faire 

 pour les poissons qui se font cuire seulement 

 dans de l'eau , comme la morue, la raie , le tur- 

 bot, etc. 



Friture. 



Les meilleures fritures se fonf à l'huile ; le pois- 



