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son est bien meilleur lorsqu'il n'est pas trempé 

 dans la pâte , mais roulé seulement dans de la fa- 

 rine. 



Vous placez dans l'huile un paquet de truffes 

 en poudre, que vous laissez pendant tout le 

 temps de la cuissoa du poisson ; lorsque le pois- 

 son est frit, vous le retirez , le laissez égoutter et 

 le mettez sur son plat en Tarrosaut de quelques 

 gouttes d'essence. On peut mettre à son entour 

 des truffes chaudes , sans sauce , cuites au vin. 



Court- bouillon. 



Les poissons qui se font cuire au coui-t-bouil- 

 lon sont ceux qui se servent sur un plat garni d'une 

 serviette et qu'accompagne une sauce servie à 

 part ; cette manière de préparer le poisson lui est 

 fort préjudiciable^ parce qu'elle ne peut que lui 

 donner un goût fade et insignifiant. 



Composez un bon court-bouillon , dans lequel 

 vous ne mettez aucun gras ; faites-y cuire de 

 grosses truffes non épluchées ; quand elles sont 

 cuites, retirez-les et faites-les égoutter. Mettez 

 cuire dans ce court-bouillon le poisson , en y 

 ajoutant un paquet de truffes en poudre. Lors- 

 qu'il est cuit , vous le retirez et le faites de même 

 égoutler. Mettez alors 'ce poisson sur un plat, 



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