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arrosez-le Je queK|ues goiiUes d'essence, et pla- 

 cez à son en leur les truffes que vous avez fait 

 cuire dans le court-bouillon. 



Faites la sauce de telle façon que vous vou- 

 drez, découpez-y quelques petites truffes cuites 

 au beurre ; qu'elle soit abondante et d'un goût 

 nn peu relevé ; vous la verserez ensuite bouil- 

 lante sur le poisson, que vous aurez du mainte- 

 nir chaud. 



Sautés et gratins. 



Le poisson qu'on accommode ainsi est particu- 

 lièrement celui-ci : thon frais , sole , saumon , 

 merlan et éperian. Pour les sautés on ne se sert 

 que des filets de ces poissons , c'est-à-dire qu'on 

 en ôte toutes les parties osseuses ; pour les gra- 

 tins on se contente d'enlever seulement la tête. 



Cessautés et gratins sont absolument les mêmes 

 que ceux de volaille ; seulement ce poisson doit 

 être aromatisé et un peu plus assaisonné. Il doit 

 cuire moins long-temps que la viande ; pour qu'il 

 ne puisse pas donner de mauvais goût auxtruffes^ 

 il le faut bien cuit. Le poisson a besoin que les 

 truffes cuisent en même temps, avec et autant 

 que lui ; ainsi vous prenez des truffes petites, éplu- 

 chées , vous les coupez en morceaux longs , vous 



