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les trempez ensuite dans la marinade et les met- 

 tez dans le plat du poisson , sur le feu ; il faut 

 prendre garde que les truffes brûlent. Lorsque 

 le poisson est cuit , les truffes le sont assez ; reti- 

 rez-le et servez chaud en arrosant de quelques 

 gouttes d essence. 



Sauces, 



Les principales sont celles qui se font à part 

 de la cuisson du poisson, pour accompagner ceux 

 qu'on ne peut faire cuire dans leur sauce. 



On en peut faire de toutes sortes , suivant 

 l'espèce du poisson ; cependant il y en a de plus 

 habituellement consacrées à l'usage de chacun, 

 comme, par exemple, la sauce aux câpres pour 

 le turbot, le beurre blanc ou la poulette pour la 

 morue , le beurre noir pour la raie , etc. Mais il 

 est à remarquer que, pour les poissons d'un goût 

 fm , tels que sont le thon , le saumon , Tëperlan , 

 la sole , il faut des sauces de première finesse et 

 des plus artistement travaillées. 



Pour les sauces qui cuisent long-temps, on 

 fait cuire les truffes par avance dans de bon jus 

 de viande, ou on ne les fait cuire avec ces sauces 

 que lorsque ces dernières sont presque sur le 

 point d'être achevées; toutes les sauces doivent 



