RECEITES, MOYENS. 337 



être très liées et un peu relevées. Les truCfes 

 doivent toujours être épluchées, on les laisse 

 entières autant que possible. Les sauces à la 

 crème ne peuvent comporter ni les truffes entières 

 ni le parfum des truffes. 



Lorsque le poisson ne cuit pas dans la sauce , 

 il faut toujours l'arroser de quelques gouttes 

 d'essence, on en répandra également dans les 

 sauces , quand bien même elles contiendraient 

 des truffes. 



La sauce au beurre blanc reçoit les truffes déjà 

 cuites au court-bouillon ou au vin ; on l'arrose 

 d'essence et on peut y délayer une pincée de 

 truffes en poudre. 



La sauce au beurre noir se fait comme à l'or- 

 dinaire ; on met un paquet de truffes en poudre 

 dans le beurre , en même temps qu'on le met 

 sur le feu; lorsque le beurre commence à noir- 

 cir, on en retire la poudre et on y jeté le persil. 

 La sauce étant hors du feu, on la parfume avec 

 de l'essence , on peut y mêler quelques truffes 

 court-bouillonnées. 



Du gril. 



On fait ordinairement des fentes à la peau du 

 poisson qu'on met cuire sur le gril ; elles se font 



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