338 QUATRIÈME PARTIE, 



régulièrement de chaque côté de soa corps. Ces 

 fentes s*écartent quand Je poisson est sur le 

 feu ; alors vous y introduisez quelques gouttes 

 d'essence ; vous le retournez de temps en temps, 

 comme aussi vous y versez encore quelque peu 

 d'essence. ^ 



Vous pouvez servir, autour du plat sur lequel 

 vous mettez le poisson, des truffes à l'huile ou 

 des truffes au vin. 



Vous pouvez également faire un hachis ou 

 farce de morceaux de thon ou de saumon mariné, 

 anchois, ail, poivre, sel et aromates; on met 

 cette farce à l'entour du poisson et on l'arrose 

 de bonne huile d'olive. 



Cuit au four. 



I 



Quelques personnes emploient ce genre de 

 cuisson pour les grosses pièces, en plaçant le 

 poisson avec une sauce dans un grand plat, avec 

 de la chapelure dessus , et en se servant d'un 

 four modérément échauffé. 



Vous passerez au beurre des truffes épluchées, 

 vous les mettrez avec leur sauce et assaisonne- 

 ment au fond du plat, sous le poisson, ou dans 

 son intérieur, s'il est de nature à les contenir; 

 vous arroserez le poisson de quelques gouttes 



