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aveugle, sans se donner en rien la peine d'ap- 

 précier le mérite du mets. Ils répandirent et ac- 

 créditèrent , malheureusement beaucoup trop 

 cette sorte de mets, dont le vrai gourmand fit 

 justice , et qui n'est plus goûté aujourd'hui que 

 paria suffisance et l'originalité. 



Il nous paraît donc maintenant superflu d'a- 

 jouter que nous n'avons pas recherché quelle 

 pouvait être la méthode d'employer les truffes 

 avec ces mets , que notre estomac réprouve et 

 que la cuisine éclairée et sage réprouve aussi. 



Poisso7is farcis. 



Les seules espèces qu'on puisse employer pour 

 cela sont le saumon, le maquereau , le merlan, 

 le hareng. 



On fait une farce composée de jambon, un 

 peu de volaille et gibier , thon mariné , anchois, 

 persil, ciboule hachés; poivre, sel et assaison- 

 nement, un peu de truffes en poudre, passées 

 dans du beurre ; tout cela se mélange bien en- 

 semble et se passe dans un peu de beurre pen- 

 dant un quart-d'heure sur le feu ; on y joint 

 ensuite des truffes épluchées, coupées par mor- 

 ceaux. On fait sauter le tout encore quelques 

 minutes. 



