IVECETTES , MOYEUfS. 34 1 



Vous ouvrez le poisson sous le ventre , vous 

 le videz totalement , n'y laissez rien du toutj; 

 lorsqu'il est bien propre et bien essuyé, parliimez 

 l'intérieur avec quelques gouttes d'essence. 



Emplissez l'intérieur du poisson avec la farce 

 et lès truffes; cousez ensuite les peaux pour fer- 

 mer l'ouverture, et arrosez le poisson avec un 

 jus de citron. 



Si le poisson est gros et gras , on peut le piquer 

 avec du lard fin, en disposant les piqûres avec 

 grâce. 



Ce poisson ainsi farci se fait cuire au four , au 

 gratin ; il se fait frire ou se met sur le gril. 



On l'enveloppe de papier huilé en le ficelant^ 

 s'il cuit différemment qu'au gratin ; lorsqu'il est 

 cuit, en le servant on l'arrose^ de quelques gouttes 

 d'essence et on y verse une assez bonne quan- 

 tité de petites truffes cuites au beurre avec leur 

 sauce. 



Du poisson froid. 



Il n'est aucun cas où le poisson aux truffer 

 doive se manger froid ; celui où il se mange à la. 

 vinaigrette n'en est pas excepté, car le poisson^ 

 pour cela doit être aussi très chaud. 



