QUATRIÈME PARTIE, 



XVII. 



DU POISSON d'eau douce. 



Le poisson d'eau douce est généralement d'une 

 qualité à peu près semblable dans toutes les es- 

 pèces ; aussi peuvent-ils tous recevoir des truffes. 

 Les principaux sont cependant : le brochet, la 

 carpe, l'anguille, le barbillon, la tanche, la lam- 

 proie, la perche, la truite et le goujon. 



Le poisson d'eau douce aux truffes est un mets 

 de premier ordre ; il peut être servi sur les plus 

 grandes tables; et, bien travaillé, sa succulence 

 est parfaite. 



Fritures, 



Elles doivent se faire à l'huile autant que pos- 

 sible ; c'est du reste plus économique d'employer 

 l'huile que la graisse , le feu la consomme bien 

 moins vite. De même que pour le poisson de 

 mer, vous employez, dans cette friture, les 

 truffes en poudre pour la parfumer ; vous arro- 

 sez également, avec de l'essence , le poisson sor- 

 tant du fen , et vous servez avec lui les truffes à 

 l'huile , au vin ou au court-bouillon. 



Le poisson d'eau douce demande à être da- 



