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vantage assaisonné que le poisson de mer; à cet 

 effet, pour celui qui doit être frit, vous le videz 

 entièrement et vous versez dans son intérieur 

 un peu de jus de citron. Le poisson cuit doit être 

 très ferme ; pour que cela soit, il faut employer 

 une pâte très légère. Vous mettez des trufl'es 

 au naturel sur le même plat que le poisson et les 

 servez le plus chaud possible avec jus de citron. 



Matelotes. 



En général elles contiennent ognons, ail et 

 autres ingrédients peu convenables à la cuisson 

 des truffes. Si l'on tient à conserver ces ingré- 

 dients pour la cuisson du poisson, on devra faire 

 subir aux truffes un bouillon à part dans du bon 

 jus. Lorsque l'on y joint ces ingrédients aux trois 

 quarts cuits, alors on peut faire cuire les truffes 

 avec le poisson. 



En metlant le poisson sur le feu avec vin, 

 assaisonnement , etc. , vous joignez un sachet 

 de truffes en poudre; le poisson à moitié cuit, 

 vous retirez ce sachet et vous y placez les truffes 

 que vous venez de passer au beurre ou au jus ; 

 elles doivent être petites , entières et épluchées. 

 C'est à ce moment que vous mettez les cham- 

 pignons déjà un peu cuits. 



