344 QUATRIÈME PARTIE, 



Lorsque le poisson est cuit, la sauce finie et 

 bien réduite, vous versez la matelote sur le plat 

 où elle doit être servie; vous la décorez en met- 

 tant autour du plat de grosses truffes sans être 

 épluchées, cuites au vin, servies très chaudes, et 

 vous arrosez de quelque peu d'essence. 



Les gourmets préfèrent la matelote composée 

 de poissons à écailles et évitent d'y mêler les 

 limonneux à peau. 



Court-bouillon. 



Le court-bouillon une fois composé, mais sans 

 qu'il y ait de gras_, vous le placez sur le feu; 

 quand il a jeté deux ou trois bouillons, vous y 

 mettez de grosses truffes non épluchées, que 

 vous laissez cuire plus d'un quart-d'heure; reti- 

 rez-les ensuite du court-bouillon, faites-les égout^ 

 ter, mais tenez-les chaudes. 



Mettez dans le court-bouillon le poisson et un 

 sachet de truffes en poudre; ajoutez-y ognons, etc. 

 Lorsque le poisson est cuit, vous le retirez, l'é- 

 gouttez bien et le placez sur son plat; vous l'arro- 

 sez de quelques gouttes d'essence et placez a 

 l'entour les grosses truffes. 



En cet état le poisson peut recevoir toutes es- 

 pèces de sauces; il peut se contenter d'être arrosé 

 d'huile seulement. 



