RECETTES, MOYENS. 7}^\S 



11 faut, en tout état de cause, que la sauce en- 

 veloppe le poisson et soit servie avec lui sur son 

 plat. 



Toutes ces sauces peuvent également avoir des 

 truffes coupées en morceaux, l'assaisonnement 

 doit être un peu exagéré. 



Ragoûts. 



Tous les ragoûts de poisson d'eau douce ne se 

 servent point sur les hautes tables. La haute cui- 

 sine n'emploie poipt ce genre de préparation: on 

 en fait pourtant de très bons mets. 



Les bases de ces accommodements sontl'ognon 

 et l'ail ; on y met également un peu de vin, sel, 

 poivre; et les principales sauces sont les rousses et 

 la sauce piquante. Il est à remarquer que le pois- 

 son doit cuire et mijoter dans la sauce dans 

 laquelle il doit être mangé. 



Trempez les truffes dans la marinade et faites- 

 les cuire en entier avec le poisson ; elles doivent 

 être épluchées et entières. En servant le ra- 

 goût, parfumez avec quelques gouttes d'essence. 



Pour les ragoûts, le poisson se coupe par tron- 

 çons ; mais ses espèces ne doivent pas être mélan- 

 gées; on ne peut y mettre qu'une seule sorte de 

 poisson. 



