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QUATRIÈME PARTIE. 



Sauces. j)( 



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Les sauces blanches, à ia poulette, la sauce | 

 piquante, aux anchois, à la vinaigrette, au bleu, 

 sont les principales de celles qu'on emploie pour ç] 

 le poisson d eau douce. 



Toutes ces sauces doivent être excessivement 

 relevées. On doit toujours faire cuire la sauce 

 avec les truffes et la parfumer de quelques gout- 

 tes d'essence. Les truffes doivent être épluchées 

 et conservées entières autant que possible, si | j 

 l'on a de grosses pièces. Beaucoup de gourmets^ 

 cuisiniers laissent constamment mijoter la sauce 

 avec le poisson; nous sommes parfaitement de 

 leur opinion à cet égard, le poisson s'en trouve | 

 très bien. i ^ 



Sautés et gratins. 



On accommode ainsi les morceaux les plus dé- i ' 

 licats do poisson, c'est-à-dire qu'on dégage les ' 

 filets des arêtes principales et qu'on supprime | 

 les morceaux qui tiennent à la tête, aux ouïes, 

 aux nageoires, à la queue, ainsi qu'aux entrailles. 



La préparation en est fort simple , ce qui ne 

 l'empêche pas d'être un mets fort bon , fort dé- 

 licat et bien recherché. 



