RECETTES, MOTfESS. 34? 



Faites sauter dans du bon jus de viande ou du 

 beurre des petiles truffes épluchées et coupées 

 en carrés; ajoutez-y des champignons un peu 

 cuits, poivre , sel , quatre épices, etc.; melez-y 

 des blancs de volaille ou gibier hachés avec an- 

 chois et thon. Faites sauter le tout quelques 

 minutes; ensuite mêlez cela dans le sauté de 

 poisson déjà un peu cuit. Laissez mijoter; arro- 

 sez de quelques gouttes d'essence ; laissez réduire 

 la sauce et servez chaud. 



La truite, la tanche, la perche sont excellentes 

 de cette manière. 



Poissons farcis, 



La farce des poissons d'eau douce se compose 

 de même que celle des poissons de mer; seule- 

 ment elle doit être très épicée et assaisonnée, 

 car le poisson d'eau douce est plus fade. Il serait 

 très convenable de le faire séjourner quelques 

 heures dans la marinade avant de le farcir. On 

 frotte son corps avec du jus de citron au dehors 

 et au dedans ; on îe pique avec du lard fin, et on 

 le fait cuire au four, sur îe gril ou dans la friture. 



On sert à son entour de grosses truffes cuites 

 au court-bouillon ; on parfume le poisson avec 

 l'essence; en le servant il doit être très chaud. 



