QUATRIÈSÏE PAhTIE, 



On compose une bonne sauce piquanle, dans 

 laquelle on met de petites truffes et qu'on sert 

 en même temps pour l'accompagner, 



XVIII. 



DES LAITANCES ET GEUF5 DE POISSON. 



Les laitances et œufs des poissons de mer sont 

 reconnus pour être peu délicats; la haute cuisine 

 n'en fait aucun emploi. Les conserves qu'on en 

 fait dans quelques pays lointains, et qui nous par- 

 viennent sous des titres pompeux, n'en sont pas 

 moins des choses immangeables, du goût le plus 

 grossier. 



Il n'en est pas de même des laitances et œufs 

 de poisson d'eau douce; leur goût est très suave; 

 les mets en sont très recherchés et se servent sur 

 les meilleures tables. On estime plus particuliè- 

 rement les laitances et les œufs de carpes : ce j 

 sont ceux qui, en effet, s'accommodent le plus 

 avantageusement. 



M. Brillât-Savarin est l'auteur d'une excellente 

 recette , appelée l'omelette au thon , pour l'em- 

 ploi des laitances de carpes. Nous sommes éton- 

 nés que ce savant gourmet n'ait pas initié les 

 truffes à celte composition et qu'il ait ainsi 



