RECETTES , MOYENS. 549 



néglige cette alliance , la plus essentielle à per- 

 fectionner son œuvre , car nous avons reconnu 

 que les trull'es pouvaient très bien y être mises en 

 les faisant cuire avec le sauté des laitances et du 

 thon, avant de procéder à l'omelette. 



A Lyon on fait d'excellents mets des laitances 

 et des œufs de carpes ; quelques-uns sont à la 

 sauce rousse, d'autres à la sauce piquante, où l'on 

 met quantité de truffes court-bouillonnées. 



On a ordinairement pour règle de ne point 

 mêler les laitances avec les œufs ; il faut en faire 

 des mets séparés. 



Les laitances demandent à être très relevées 

 et à cuire peu. Les œufs au contraire doivent 

 cuire un peu plus long-temps ; mais ils ont besoin 

 également d'être convenablement assaisonnés. 



Vous placez les truffes, coupées en morceaux 

 et déjà sautées dans du beurre, avec les laitances 

 ou œufs blanchis et déjà un peu revenus sur le 

 feu ; salez , poivrez et aromatisez avec quatre 

 épices. Quand cette première sauce est un peu 

 réduite et que le mets est cuit , vous préparez 

 une sauce selon le goût , que vous parfumez d'es- 

 sence et dans laquelle vous faites prendre un 

 bouillon au ragoût; la sauce peut contenir câ- 

 pres, cornichons, etc. Il faut qu'elle soit es- 

 sentiellement relevée. 



