55o QUATRIEME PARTIE , 



On ferait très bien de laisser tremper les lai-,! 

 tances et les œufs dans la marinade pendant quel- 

 ques heures avant de les faire cuire. 



XIX. 



DES LÉGUMES. ' 



Ainsi que nous l'avons déjà démontré , les lé- ' 

 gumes ne peuvent recevoir ou accompagner lesr 

 trulfes ni les mets aux truffes. La volatilité du ( 

 parfum de la truffe est si grande qu'elle s'échappe ^ 

 de ses chairs dès qu'elle est mise en ébullition avec 

 des substances sûres, âpres et peu propres à re- i 

 tenir et à concentrer autour d'elle ou en eux cette: 

 évaporation au fur et à mesure qu'elle a lieu. III 

 est cependant quelques légumes qui , sans faire | a 

 tout-à-fait exception à cette règle toute générale, c 

 peuvent, par les moyens que nous allons indiquer, ; e 

 être accompagnés de truffes; ce sont ceux-ci:}: a] 

 artichauts, choux-fleurs, petits pois, pommes de jj^ 

 terre et choux. pl 



Artichauts. vc 



Y. 



Les truffes se mettent dans les artichauts, seu- k 

 lement lorsqu'on les farcit. A cet effet on fait cuire lu 



