RECETTES, MOTBNi. 55 1 



(le petites truffes épluchées, coupées en mor- 

 ceaux, dans un bon morceau de beurre ou du 

 bon jus assaisonné; on les saute quelques minu- 

 tes ; on les ajoute ensuite à la farce cuite, avec la- 

 quelle on les mélange en les faisant sauter de nou- 

 veau pendant quelques instants; avant de farcir 

 de ce mélange les artichauts, dont on a ôté le 

 foin et qui sont cuits, on parfume leur cul avec 

 l'essence de truffes. 



Pour les artichauts frits, on met dans la friture 

 de la poudre de truffes, et la pâte à frire se par- 

 fume avec l'essence. 



Choux- fleur s. 



Vous laissez les choux-fleurs entiers ; vous 

 ajoutez à l'eau, dans laquelle vous devez les faire 

 cuire, quelques aromates et un sachet de truffes 

 en poudre ; maintenez les choux-fleurs chauds 

 après les avoir retirés, et parfumez-les avec 

 quelques gouttes d'essence, en les plaçant sur le 

 plat où ils doivent être servis. 



Composez et faites cuire la sauce, dans laquelle 

 vous faites bouillir de petites truffes épluchées , 

 passées au beurre ; mettez sur le plat des choux- 

 , fleurs et à leur entour de grosses truffes cuites 

 g au vin ou au court-bouillon ; versez la sauce 



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