352 QUA.TfilÈME PARTIE, 



boiiiliaate sur le plat, faites partir le plat sur un 

 feu doux pour faire prendre un goût général. 

 La sauce doit être abondante et un peu assai- 

 sonnée. 



Petits pois. 



Les petits pois ne peuvent cuire avec les truffes. 



Tous les accommodements ordinaires, autres 

 que ceux à la crème et au sucre, peuvent en re- 

 cevoir, mais il faut que les truffes soient toujours 

 aux trois quarts cuites avant d'y entrer. 



Faites sauter de petites truffes épluchées , que 

 vous laissez entières, avec filets de volaille cuite ' 

 ou filets de gibier, lard coupé fort mince , jam- ^ 

 bon émincé ; salez , épicez et aromatisez. Lors- 

 que tout cela est presque cuit, vous relirez du " 

 feu la casserole. ^' 



Vous faites cuire les pois comme à l'ordinaire, 

 mais vous ajoutez un sachet de truffes en pou- ^ 

 dre et vous répandez de temps à autre , en les 

 retournant , quelques gouttes d'essence. Veil- 

 lez, lorsqu'ils sont prêts d'être cuits, à ce qu'ils 

 n'aient pas trop de sauce et ne se gratinent 

 pas ; alors vous retirez le sachet de truffes en ^'^ 

 même temps que vous ôtez la casserole du feu. 

 Vous remettez celle des truffes sur le feu , en y 



