RECETTES, MOYENS. 555 



versant les pois , vous faites faire quelques tours 

 au mets et vous le servez très chaud; arrangez, 

 si vous voulez , de grosses truffes court-bouillon- 

 nées autour de son plat. 



Pommes de terre. 



Les espèces qu'on doit employer sont celles 

 qui sont d'une ferme consistance , qui ne sont pas 

 trop grosses et qui sont rondes. 



Les pommes de terre qui accompagnent les 

 viandes rôties sont presque toujours frites pour 

 les petites pièces; mais pour les grosses, on les 

 fait rôtir dans du jus , et de cette manière elles 

 sont fort bonnes. 



La friture des pommes de terre se parfume de 

 même que les autres au moyen d'un sachet de 

 truffes en poudre ; les pommes de terre frites, on 

 les arrose, en les servant, de quelques gouttes 

 d'essence. On peut servir avec elles de petites 

 truffes rondes cuites au beurre, assaisonnées avec 

 soin. 



Les pommes de terre rôties se font cuire, 

 comme nous l'avons déjà dit , dans du jus de 

 viande ; lorsqu'elles sont cuites , on les arrose 

 avec l'essence et on y joint des truffes, qu'on aura 

 fait cuire avant les pommes de terre dans ce même 

 jus; ces truffes doivent être grosses et non éplu- 



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