3 §4 QUATfilÈME PARTIE, 



chées. Il faut les servir très chaudes avec du jus 

 de citron. 



Les pommes de terre en ragoût ou en purée 

 ne peuvent point avoir de truiFes entières ; il faut 

 se contenter de parfumer avec l'essence. 



Choux. 



Les choux peuvent cuire avec un sachet de 

 truffes en poudre , mais alors ils doivent être mis 

 seuls dans de l'eau salée, sans être acqompagnés 

 ni de lard ni de graisse. 



Étant cuits, égouttés et chauds, on les parfume 

 avec l essence ; c'est également ce qu'on fait si 

 on les passe au beurre. 



Lorsqu'ils doivent être accompagnés de lard, 

 saucisson, etc., on ne met point de poudre dans 

 leur cuisson , mais en les dressant sur le plat, le 

 lard ou saucisson par-dessus, vous versez une forte 

 dose d'essence ; vous faites cuire des truffes gros- 

 ses et non épluchées dans du vin bien aromatisé, 

 et vous les placez au milieu des choux, à l'en- 

 tour du lard. Différemment et si les choux de- 

 vaient être accommodés au beurre ou autrement, 

 vous mettriez les truffes cuites au vin avec eux 

 dans le même plat et vous leur feriez faire en cet 

 état deux ou trois tours sur le feu» 



