RECETTES, MOYENS. 



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Tous les autres légumes ne peuvent être par- 

 fumés que par l'essence et la poudre. On devra 

 se souvenir que la poudre s'emploie pour la cuis- 

 son à l'eau et que l'essence s^ répand sur les pré- 

 parations prêtes à manger. 



XX. 



DE LA PATISSERIE. 



La pâtisserie dans laquelle on peut faire entrer 

 les truffes est celle qui ne contient ni sucre ni 

 confitures. La pâte qui forme croûte doit être 

 exagérément assaisonnée ; elle doit être ordinai- 

 rement bien conçue. 



Elle se divise en deux classes : la première est 

 celle qui se mange froide, la seconde celle qui 

 se mange chaude. Cette démarcation est impor- 

 tante à faire , car la règle à suivre pour l'emploi 

 des truffes est particulière à chacune d'elles. 



La pâtisserie aux truffes est en général un suc- 

 culent manger, lorsqu'elle est bien travaillée. 

 Elle se sert sur les hautes tables; les repas mar- 

 quants ne peuvent s'en passer. ïl faudrait en la 

 mangeant boire toujours de l'excellent vin. 



