356 QUATRIÈME PARTIE, 



PATISSERIE GBATJDE. 



Petits pâtés de hors-d'œuvre. 



Les petits pâtés pour hors-d'œuvre sont ordi- 

 nairement composés de hachis de volaille ou de 

 gibier, ou d'un peu de godiveau et jus; du moins 

 ce sont ceux-là dans lesquels vous pourrez mettre 

 des truffes. Dès que les petits pâtés sont prêts, 

 vous jetez dans l'intérieur quelques gouttes d'es- 

 sence; vous en répandez également sur le hachis 

 de volaille ou godiveau, qui doit être prêt, c'est- 

 à-dire cuit en le plaçant dans le pâté. Vous faites 

 ensuite passer dans du beurre ou du jus de petits 

 morceaux de trufîfes : intercalez-en un peu dans 

 le pâté et finissez en arrosant d'essence l'intérieur 

 de ces pâtés, qui doivent être très chauds. 



Volauvents. 



Le volauvent est composé de riz et de cervel- 

 les de veau, de crêtes et rognons de coq, écre- [ 

 visses, champignons, etc. La pâte doit être fine, ; 

 légère et friande. 



Lorsque vous avez bien nettoyé et blanchi ce [ 

 que vous allez employer, vous mettez dans une p 

 casserole la sauce que doit comporter votre mets; 

 c'est ordinairement une sauce rousse très légère, c 



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