RECETTES, MOYENS. 35^ 



Vous y niellez les riz, cervelles, crêtes, etc.; 

 vous les faites partir sur le feu. 



Vous prenez des truffes épluchées; vous les 

 coupez en petits morceaux carrés, et vous les 

 passez dix minutes sur le feu dans du bon jus; 

 vous les assaisonnez un peu. Ensuite vous jetez 

 sauce et truffes dans le ragoût qui est sur le feu : 

 faites cuire doucement. Lorsque le tout a bien 

 mijoté et que vous êtes au moment de servir, 

 vous videz tout ce qui est dans la casserole dans 

 le pâté ; vous replacez le couvercle après avoir 

 mis les champignons cuits et versé un peu d es- 

 sence au-dessus du volauvent. 



Ces volauvenls sont tout ce qu'il y a de plus 

 délicat, de plus succulent, et font le meilleur 

 effet dans un repas. 



Tourtes. 



Les tourtes ne sont que des volauvents de 

 grande dimension , et qu'on fait par cette raison 

 avec plus de choses que n'en comporte le vol- 

 auvent, telles qu'alors morceaux de volaille, gi- 

 bier, godiveau, etc., ce qui rend les tourtes un 

 peu moins délicates et moins fines. 



De même que pour les volauvents, vous pla- 

 cez sur le feu toutes les matières ensemble , et 



