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les faites arriver à un égal degré de cuisson; vous 

 vous servez pour cela d'une sauce selon le goût ; 

 il ïa faut un peu abondante et assez relevée. 



Prenez des truffes épluchées, passez-les dans 

 du bon jus , ne les laissez sur le feu que quel- 

 ques minutes; versez-les ensuite avec leur sauce 

 dans la cuisson des autres objets ; laissez mijoter 

 sur un feu doux jusqu'à ce que tout soit entière- 

 ment cuit. 



Pendant ce temps vous préparez la tourte ; 

 elle doit être faite et sortie du four ; vous parfu- ! 

 mez l'intérieur de quelques gouttes d'essence, 

 et vousy versez ensuite la préparation très chaude 

 au moment de servir. 



Pâtés de gibier. 



On prend pour cela la caille , la grive , la mau- 

 viette et les membres de la bécasse. 



Vous dépecez ces oiseaux avec précision, c'est- 

 à-dire que vous leur enlevez les membres et les 

 filets ; vous les passez dans un morceau de beurré \ 

 sur le feu, afin de les faire rôtir. Vous les assai- ' 

 sonnez et les épicez un peu. 



Vous composez une farce avec jambon, lard 

 maigre, blancs de volaille hachés; persil, ciboule, 

 poivre, sel , etc. Faites sauter le tout dans i^nç 



