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autre c^SSéfole que celle des membres de gibier; 

 parfumèz le hachis ou la farce avec quelques 

 goiitleS d'essence. Cela fait , retirez-la du feu. 



Prenez d'assez belles truffes épluchées : passez- 

 les dans de bon jus pendant un petit quart- 

 d'héuré ; quand la sauce est bien réduite , vous 

 y mélangez le hachis ainsi que les meihbres du 

 gibier. Faites partir le tout sur le feu , afin que 

 la sauce s'éclipse presque entièrement. 



Le pâté se construit à l'avance ; vous en avez 

 dû formuler la pâte dans Un moule; èn cet état 

 versez quelques goUltes d'essence dans tout l'in- 

 térieur. Versez-y ensuite tout ce que contient la 

 casserole . sans en rien excepter ; vous fermez 

 aussitôt lé pâté avec son couvercle , et le mettez 

 dans un four légèrement échauffé. Lorsqu'il est 

 ctiit, qu'il a une belle couleur, vous le retirez 

 et vous faites un trou à son couverclcj de manière 

 à pouvoir y placer le bout d'un entonnoir; au 

 moment de servir vous y versez une sauce fine, 

 fortement relevée et épicée. Ce pâté doit être 

 sërvi très chaud. j ^; u?; . 



Terrine de gibier. 

 Ce gehré de pâte est fait pîtilôt ^oîir 'êtré con- 



