36o QUATRIÈME PARTIE, 



servé que pour être instantanément mangé ; on 

 se sert le plus souvent, pour cette sorte, de faisans 

 ou de perdreaux. La terrine est en faïence étala 

 forme d'un pâté rond. 



Vous commencez par désosser le gibier : il 

 n'est pas nécessaire d'en hacher les viandes ; on 

 les trempe dans la marinade ou bien on les assai- 

 sonne avec poivre , sel, quatre épices, etc. 



Vous composez une farce avec hachis de vo- 

 laille , jambon , quelques petits filets de lard 5 et 

 quelques gouttes d'essence de truffes ; faites sau- 

 ter cela quelques minutes dans un peu de beurre 

 ou de jus, 



uchez de petites truffes rondes , laissez-les 

 entières et faites-les cuire un quart-d'heure avec 

 lard, jambon, quelques bons morceaux de veau 

 ou résidus de volaille ; épicez-les et assaisonnez- 

 les un peu exagérément. 



Retirez ensuite les truffes que vous mêlez avec 

 la farce, laissez refroidir; disposez alors conve- 

 nablement dans la terrine, les truffes, la farce et 

 les viandes, de manière à les bien mélanger en- 

 semble ; arrosez de quelques gouttes d'essence et 

 achevez , comme à l'ordinaire, en faisant cuire 

 la terrine au four. 



Si ce pâté est fait pour être conservé , on doit 

 recouvrir la composition de sain-doux, au moinS; 



