• RECETTES, MOYENS. 56 1 



de deux doigts d'épaisseur , afin que l'air ne 

 puisse pas s'introduire dans la terrine. Cette opé- 

 ration se fait, bien entendu, après sa cuisson et 

 lorsqu'elle est froide. 



Lorsqu'on veut laisser le gibier entier pour le 

 mettre en terrine , on emplit son corps de farce 

 et de truffes , en le fendant en deux par le dos; 

 on a soin de bien envelopper son corps de farce 

 dans la terrine, afin qu'il n'y ait aucun vide. 

 Vous pouvez piquer les viandes, si telle est votre 

 volonté ; mais vous devez éviter de mettre une 

 grande quantité de lard dans l'intérieur du pâté 

 ou à l'entour des truffes; outre que ces gras font 

 un très mauvais effet , il arrive , si l'on garde ce 

 pâté quelque temps , que ce lard rancit et com- 

 munique ce goût aux viandes et aux truffes. 



Pâtés de lièvre. 



C'est à Lyon qu'on fait les meilleurs pâtés de 

 lièvre. On n'a pas encore eu l'idée d'y introduire 

 les truffes, qui les rendraient bien autrement dé- 

 licieux. On fait ordinairement pour ces pâtés une 

 croûte légère très bonne, quise mange avec plaisir. 



Ces pâtés sont de forme longue et étroite. On 

 doit préparer la pâte à l'avance et disposer les 

 viandes. 



Après avoir désossé le lièvre, haché en partie 



