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et assaisonné ses^ chairs , vous passez au travail 

 des truffes. 



Prenez de petites truffes rondes , ëpîuohez-les 

 seulement; passez-les, de même que pour celles 

 en terrine , dans du bon jus ou de bons résidus 

 de viande, lard, jambon, quatre épices, etc. ; 

 assaisonnez-les bien. Il n'est pas nécessaire de 

 faire une autre farce. Quand tout cela sera resté 

 un quart-d'heure au feu , vous retirez la casse- 

 role et vous laissez refroidir. 



Yous arrangez ensuite les truffes parmi la 

 viande du lièvre dans la pâte moulée ; vous y 

 joignez également tout ce qui a cuit avec les 

 truffes; vous étendez dans les chairs de légers 

 petits filets de lard ; vous parfumez avec l'essence, 

 puis refermez le pâté et lè mettez au four. 



Ce pâté est délicieux ; il se sert pour les dé- 

 jeuners le plus habituellement. 



Pâtés de gibier volatile, 



Bécaèiè^ Mauviette ^ Caille ^ Grive ^ Faisaïii Perdrèàu, 



INous ne concevons qu'avec beaucoup de peine 

 les louanges données par le public aux pâtés qui 

 nous viennent de certains pays où leur confec- 

 tion est renommée ; car il en est vraiment quel- 

 ques-uns qui sont loin de les mériter. Dans ce 



