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Ne craignez pas qu'humains friands 

 Mangent des morts réduits en cendres. 



Il faut pour ces sortes de pâtés une pâte bien 

 travaillée , de bon goût et moelleuse ; il la faut 

 pourtant assez solide. Elle se prépare à Tavance 

 et doit être placée dans le moule lorsque vous 

 passez à la préparation des viandes et des 

 truffes. 



Les volatiles un peu gros, comme le faisan, 

 la bécasse, se coupent ordinairement en quatre 

 morceaux lorsqu'on ne les désosse pas ; les au- 

 tres se partagent seulement en deux. 



Vous composez une farce avec débris de volaille, 

 foies de gibier, jambon haché; poivre, sel, as- 

 saisonnements; vous faites revenir tout cela dans 

 le beurre ou dans le jus. Cette farce est indispen- 

 sable ; car un pâté , fût-il composé avec le meil- 

 leur gibier, serait évidemment manqué si on 

 n'y mettait pas de farce , parce que les viandes 

 en cuisant au four se dessécheraient et rendraient 

 le pâté vide et creux. 



Prenez ensuite de petites truffes rondes éplu- 

 chées ; vous les faites sauter dans un réduit de 

 volaille, de manière à les bien nourrir; épicez 

 fortement, salez , poivrez ; ensuite mélangez les 

 truffes avec la farce , et laissez le tout sur le feu 

 jusqu'à ce que la sauce se tarisse; emplissez en- 



