RBCETTES, MOTBNS. 505 



suite le pâté comme à l'ordinaire et faites- le 

 cuire. 



Si les pièces de gibier restent entières sans être 

 dépecées , vous les farcissez de même que si elles 

 devaient rôtir; vous les placez dans le pâté en 

 arrosant avec l'essence, et vous bouchez avec la 

 farce les interstices qui se forment entre la pièce 

 et la croûte ; vous aurez dû faire assez de farce 

 pour bien emplir le pâté. Quoique la pièce soit 

 truffée, la farce qui emplit le pâté doit avoir des 

 truffes ; vous replacez ensuite le couvercle et 

 vous mettez au four. Ces pâtés froids ne se ser- 

 vent que pour les déjeuners. 



Pâtés de volaille. 



On n'emploie ordinairement que la plus dé- 

 licate et les morceaux qui en sont les plus fins. 



La volaille ne demande pas à être autant as- 

 saisonnée que le gibier ; on fera bien de tremper 

 ses chairs dans la marinade et de les piquer en- 

 suite de lard. 



Prenez de petites truffes épluchées, mettez- 

 les avec poivre, sel, aromates, dans du bon jus ou 

 de la glace de viande; faites-leur seulement faire 

 plusieurs tours sur le feu , ensuite retirez-les. 



Passez de même dans une autre casserole la 



