366 QUATRIEME PAftTSE , 



farce, qui est faite avec fïîets de bécasses ^ de 

 perdreaux, de grives, etc. ; mêlez-y quelque peu 

 de jambon, de petits morceaux de lard, et quel- 

 ques gouttes d'essence. 



Joignez ensuite la farce et les truffes avec les 

 viandes, arrangez-les dans îe pâté , arrosez-le 

 d'essence à l'intérieur; qu'il soit bien plein; faites- 

 le cuire au four comme à 1 ordinaire. 



Pâtés de veau et de jambon. 



Nous serions d'avis de laisser un peu mortifier 

 ces viandes avant de les employer ; c'est pour cela 

 que les viandes fumées sont meilleures en pâtés 

 que les autres. 



Ces pârés se font à peu près de même que les 

 précédents. Ils s'assaisonnent à peu près de 

 même; cependant les assaisonnements doivent 

 frapper un peu plus le veau, qui est une viande 

 plus fade que le cochon ; on peut faire des pâtés 

 de chacune de ces viandes , ou bien les mélanger 

 toutes les deux ensemble; cela est au choix de 

 l'opérateur. 



"Vous ajoutez à la farce, que vous composez 

 avec blancs de volaille, lardons , gibier , etc. , un 

 peu d'essence de truffes ; piquez les viandes avec 

 des carrés de frufï'es coupés en long et arrangez- 



