BECETTES, MOYENS. ^67 



les dans l'intérieur du pâté comme vous le faites 

 ordinairement. 



Faites cuire de petites truffes épluchées dans 

 de la bonne graisse de volaille pendant deux ou 

 trois minutes , et mélangez-les dans le pâté, en 

 arrosant d'un peu d'essence ; mettez ensuite le 

 pâté au four. 



Quoique ces pâtés se mangent froids ordinai- 

 rement, ils peuvent également se manger à leur 

 sortie du four, et dans ce dernier cas ils ont un 

 meilleur goût. 



Pâtés de foies. 



On emploie seulement en pâtés les foies d'oies 

 et de canards ; les meilleurs sont les foies d'oies 

 de Strasbourg et les foies de canards de Tou- 

 louse. Ces pâtés ont l'avantage de pouvoir se con- 

 server au moins huit ou dix jours sans s'altérer. 

 Ils sont très bons lorsqu'ils sont bien travaillés ; 

 les foies d'oies sont pins recherchés et valent avec 

 raison mieux que ceux de canards. 



La croûte doit être d'une ferme consistance; 

 alors vous aurez soin de faire la pâte épaisse; 

 vous la placez dans le moule en arrosant l'inté- 

 rieur avec l'essence de truffes. 



Plusieurs pâtissiers de Strasbourg ont l'usage 



