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de passer les foies dans le beurre avant de les 

 mettre dans le pâté; nous ne saurions quy ap- 

 plaudir; cela leur donne un bon goût et les main- 

 tient fermes. 



Avant de passer à cette opération, vous pique- 

 rez de morceaux de truffes coupées en carrés 

 longs toute la quantité de foies que vous aurez ; 

 vous les passez ensuite au beurre, les retirez et 

 les laissez sécher. 



Vous épluchez de petites truffes, mais rondes ; 

 vous les faites sauter dans le même beurre que 

 les foies; vous assaisonnez avec poivre, sel el 

 épices; au bout de quelques minutes vous les 

 retirez et les faites égoutter. 



Faites une farce avec hachis de jambon maigre 

 et gras , quartier de gibier , poivre , sel et assai- 

 sonnements; faites sauter cette farce dans le même 

 beurre où vous avez fait cuire et les truffes et 

 les foies. 



Arrangez ensuite les foies par couches dans 

 l'intérieur du pâté; à chacune ayez soin de bien 

 garnir les foies de farce, afin de ne point laisser 

 de vide ; versez quelques gouttes d'essence, ache- 

 vez comme à l'ordinaire, et faites cuire ensuit 

 ce pâté au four. 



Ces pâtés ne peuvent se manger chauds; il faut 

 indispensablement qu'ils soient froids. 



