RECETTES, MOYENS. 



56g 



1>AT£S DE POISSON. 



Les poissons qu on peut seulement employer 

 en pâtés sont: saumon, truite, tanche, sole, thon 

 et anguille. Ces pâtes peuvent se manger chauds 

 et froids. 



Ces mets , quoiqu'ils ne soient pas de la pre^ 

 mière distinction , peuvent cependant être très 

 succulents lorsqu'ils sont bien travaillés. 



PATES CHAUDS. 



Anguille, Truite, Saumon. 



Ces poissons peuvent se mélanger dans un 

 iseul pâté, mais le pâté sera plus délicat et plus 

 gracieux en n y mettant qu'une seule espèce de 

 poisson ; ces pâtés demandent à être relevés. 



Yous vous rappelez sans doute de ces excel- 

 lents volauvents dont nous vous avons esquissé la 

 composition avec les truffes dans un de ces pa- 

 ragraphes ; eh bien! rien n'est presque à changer 

 dans cette composition pour les pâtés de poisson, 

 elle est à peu près la même ; bonne sauce rousse 

 au jus, les truffes petites et rondes, épluchées et 

 coupées en morceaux carrés, sautées dans la 



a4 



