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5^0 QUATRIÈME PARTIE? 



sauce. Faites cuire, dans une casserole foncée de ; 

 lard, de jambon et de résidus de volaille, le pois- 

 son coupé par morceaux parés et assaisonnés. 

 Lorsqu'il est presque cuit, vous y joignez les 

 truffes, champignons et garnitures cuites , telles 

 qu'écrevisses, crêtes, etc. ; mais il ne faut point 

 vous servir de gras qui ont servi à faire euire le 

 poisson; vous laissez un peu mijoter tout cela 

 sur le feu dans la même casserole. Vous aurez 

 préparé la croûte du volauvent par avance; au 

 moment de servir, parfumez l'intérieur avec l'es- 

 sence et versez dedans tout ce que contient la 

 casserole; cela doit être bouillant; arrosez d'es- 

 sence, replacez le couvercle, servez chaud et 

 promptement. 



On entend par poisson paré celui dont on ôte 

 les grosses arêtes, la tête, les nageoires, la queue 

 ainsi que la peau du dessous du ventre, contre 

 laquelle posent les entrailles. 



Si le poisson est cuit à point, c'est-à-dire 

 ferme et bien tenu, on en ôte la peau, ce qui en 

 laisse les morceaux plus délicats. 



Thon ^ Tanche^ Sole, , 



Avec ces poissons, qui ne demandent point un 

 travail aussi léger que celui des précédents, ij 



