RECETTES, MOYENS. 37 1 



faut une croûte assez forte, de manière à pouvoir 

 supporter les effets du four. De même que les 

 autres, différents poissons peuvent se trouver en- 

 semble dans un même paté, comme aussi on peut 

 en faire composé d'une seule sorte. 



Ce n'est plus ici cette finesse de préparation, 

 ces ingrédients combinés, ces dispositions tout-à- 

 fait parcimonieuses qu'il faut avoir. C'est à foison 

 qu'on doit répandre les assaisonnements, c'estlong- 

 temps que tout doit cuire; en un mot, il faut con- 

 sommer son œuvre au lieu de se contenter de 

 l'esquisser. 



Préparez la pâte dans le moule , afin de for- 

 muler le pâté. 



Prenez d'assez belles truffes, épluchez-les et 

 passez-les, en les assaisonnant de poivre, sel, lau- 

 rier, quatre épices, dans de bons jus, de bons 

 résidus de viande ou dans le court -bouillon ; 

 qu'elles cuisent ainsi cinq minutes. Retirez-les, 

 égouttez-les. 



Parez le poisson, coupez-le en morceaux et 

 passez-le dans un peu de beurre; faites-lui seu- 

 lement voir le feu, ôtez-le. 



Hachez morceaux de volaille, gibier, jambon, 

 persil, ciboule; salez, poivrez et aromatisez ; 

 faites sauter cela quelques minutes. 



Joignez les truffes à cette farce, placez-les avec 



