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elle et le poisson dans le pâté, en Tarrosant d es- 

 sence ; mettez le couvercle , passez le pâté au 

 four comme vous faites ordinairement ; lorsqu'il 

 est cuit, retirez-le ; faites un trou au couvercle 

 pour verser dans le pâté par l'entonnoir une 

 bonne sauce rousse , bien chaude ; servez très 

 chaud. Il faut boire du bon vin. 



PÂTÉS FROIDS. 



Les poissons de ces pâtés peuvent se mélanger 

 entre eux, de manière cependant à ce que les 

 poissons d'eau douce aient au moins avec eux un 

 poisson de mer. 



Le thon et le saumon s'arrangent chacun en 

 pâtés, assez ordinairement sans aucun mélange 

 d'autres poissons. 



Lavez et parez le poisson, mettez-le tremper au 

 moins trois heures dans la marinade. 



Epluchez pendant ce temps de grosses truffes, 

 que vous passez , en les arrosant de quelques 

 gouttes d'huile, dans une casserole foncée de 

 lard, jus, etc., assaisonnements et quatre épices. 



Pilez ou hachez blanc de volaille, persil, ci- 

 boules, anchois, quelque peu de thon cuit ma- 

 riné ; ajoutez-y poivre , sel et assaisonnements , 

 quelques gouttes d'eSvSence. Faites revenir tout 



