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cela sur le feu un petit quart-d'heure, dans de 

 bons gras. S'il restait un peu trop de sauce, vous 

 y mettrez un peu de mie de pain. 



Prenez le poisson, égouttez-le et faites-le cuire 

 dans un peu d'huile ou d'autre liquide, comme 

 court-bouillon, etc.; dès qu'il est cuit, égouttez-Ie 

 et laissez-le refroidir. 



Le pâté dans le moule, vous larrosez de 

 quelques gouttes d'essence, vous y placez le 

 poisson par lit; entre chaque lit de poisson vous 

 placez un lit de farce et trufl'es, et sur chaque lit 

 vous répandez quelques filets d'essence; vous 

 remplissez bien le pâté, vous mettez son cou- 

 vercle et le faites cuire au four comme les autres. 



Il est nécessaire d'épicer le poisson d'eau 

 douce plus que le poisson de mer. Il faut em- 

 ployer du poisson de la plus grande fraîcheur. 



XXI. 



DES OEUFS. 



Lorsqu'on met du sucre avec les œufs ou des 

 légumes ou de la crème, il est impossible qu'on 

 puisse y mêler des truû'es. 



Les œufs cuits entiers au beurre ou à l'huile 

 ne peuvent avoir des truffes entières ; on les ar- 



