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rose seulement avant de les servir avec quelques 

 gouttes d'essence. On peut mettre sur le même 

 plat des truffes entières non épluchées, cuites au 

 court-bouillon ou au vin. 



Mais les truffes s'accordent parfaitement avec 

 les œufs brouillés ou en omelette, qu'on fait au 

 jambon ou au lard, ou encore sans aucun de ces 

 accessoires ; ces mets sont même très bons, très 

 fins, très succulents, très recherchés et du pre- 

 mier luxe. 



Il est à remarquer que dans ce cas les truffes 

 ne veulent avec elles en cuisant ni ognons , ni 

 ciboules, et généralement aucun herbage. 



Cassez et battez les œufs comme à l'ordinaire. 



Epluchez de petites truffes, que vous coupez 

 en morceaux carrés et que vous assaisonnez de 

 poivre, de sel et d'un peu d'épices. 



Faites fondre dans une casserole un bon mor- 

 ceau de beurre; si vous avez lard et jambon à 

 mettre dans l'omelette, faites-les revenir dans le 

 beurre, ajoutez-y ensuite les truffes et faites-îes 

 sauter jusqu'à ce qu'elles soient entièrement 

 cuites; retirez alors les truffes. 



Ajoutez un peu de beurre, s'il n'en reste pas 

 assez dans la casserole, versez-y les œufs battus; 

 lorsqu'ils sont un peu pris, sans cependant qu'ils 

 se soient attachés au fond de la casserole, vous 



