RECETTES , MOYENS. Tt'^S 



y versez les truffes et achevez l'omefette comme 

 à l'ordinaire; an moment de servir vous pouvez 

 l'arroser avec de l'essence et mettre à l'entour 

 du plat des truffes très chaudes, cuites au vin , 

 accompagnées d'un citron partagé en deux. 



Pour les œufs brouillés et l'omelette sans lard 

 ni jambon, vous procédez d'une manière tout-à- 

 fait semblable. 



Ces mets ne doivent pas manquer de beurre. 



XXII. 



GRENOUILLES. 



On ne fait des mets aux grenouilles que pres- 

 que dans le midi de la France. La haute cuisine 

 ne s'en sert qu'en préparations de sauces ou pour 

 potages. On peut cependant en faire avec les 

 truffes des mets fort bons et très délicats. 



A Lyon on en prépare en sauté, en blanquette 

 ou à la sauce blanche, ou bien on les fait cuire 

 en matelote dans du vin. 



Les grenouilles demandent à cuire peu, à être 

 fortement relevées et assaisonnées. On les fait 

 cuire préparatoirement dans de l'eau pure, avec 

 un peu de sel; on peut alors y ajouter un sachet 

 de truffes en poudre. 



